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台北的餐酒馆风潮，是从老城区里一家 17 坪大的“猫下去”起头的。
开一家餐馆不难，开一家谋划 10 年以上的餐馆不简略。跟优势潮不难，成为动员风潮的先行者可不简略。一群文化圈、设计界的人士是这家餐厅的死忠粉丝，让人瞪大眼睛或莞尔一笑的行销勾当与酒水摒挡一年四时源源不停。猫下去与主办人陈陆宽，是想要领会台北餐饮的人必需晓得的名字。
受 home cooking 开导，更随兴轻松的西餐型态
十几岁时为了继续读书，陈陆宽误打误撞进了餐饮办理科。泛泛讲堂上教的、陈述钻研的都是若何设计与谋划一家餐厅，餐饮的本色内在——摒挡与酒水——却没太多着墨。因而，他看杰米·奥利弗的摒挡节目，翻外洋良庖写的食谱书，在自家厨房里，试探好的饮食该有甚么样子。
“我当时候入行的初志多是看了一些安东尼·波登的书吧，会留恋那种纽约的程序酒馆，跟巴黎小餐馆用饭的氛围。杰米·奥利弗更直接开导我，他展现一种不消轰轰烈烈吃西餐的方法。”
经由过程浏览食谱与饮食文化册本，陈陆宽建构出他的餐饮世界观。
从 home cooking 动身，陈陆宽起头想像那样的餐饮场景——氛围轻松、供给简略但质量到位的西式摒挡。但十多年前的台湾，西餐在公共心目中仍是很高档拘束的形象。“当时候我也在思虑，怎样没有人想好好做一间餐厅，只供给牛排、薯条跟简略的沙拉，不要烦琐。”
从读书时代到结业后，他在各类餐厅间流转：在大饭馆的 buffet 打工，上过麦当劳打烊班，在诚品酒窖接触各类“代价猖獗”的葡萄酒，进 fine dining 厨房见地高端餐饮怎样砥砺摒挡，也曾到美式餐厅事情。所有想象获得的餐厅他都去过了，但没有一个场合让他感觉是归属。
开猫下去以前，陈陆宽在各类餐厅事情过，见地到分歧型态餐厅的运作模式。
合法他猜疑台北是否是没有他容身的地方了，有天，他在徐州路发明一间出租的屋子，恰好合适他认知的“科学风水”。
“第一它够小，当时候咱们的范围只能做小店。第二它没有骑楼，骑楼有不少没法节制的外观身分。第三它的门口有一棵近百年的老樟树。最后是离红绿灯很近，行人跟车辆城市在红绿灯前放慢速率，就轻易在你的店门口停下来。”
既然所有餐厅都做过一轮了，不如本身搞一个台北还没呈现过的场景吧。就如许，“猫下去西餐小馆”在 2009 年的徐州路上开张了。
纽约灵感，台北表述
“咱们当时候会红是由于咱们卖太廉价，吃一份牛排不消 500 块台币，工具跟高档餐厅也没有落差很大，只是咱们不消高档入口食材。”
入口食材本钱高，是以陈陆宽改用在地食材从新表示西式摒挡。比方台湾米跟意大利米同样是轻易吸水的圆米，只是颗粒巨细的不同，是以他很早就用台湾米做炖饭，也用台湾食材做意大利面酱汁。陈陆宽说，“咱们是做‘改进式西餐’发迹的。”
这个不到 17 坪的小馆子，坐位拥堵，一忙起来就油烟四溢。为了避免让第一次拜访的客人觉得这里是铺地毯、有水晶灯的高档餐厅，厥后陈陆宽取了个“西餐快炒小馆”店名，直接在咭片上宣布这里“挤吵，位少，油烟多”。
猫下去西餐快炒小馆的各类咭片，提示客人猫下去是不太同样的用餐情况。
靠着有水准的西式家常菜，适合的代价，猫下去 bistro 的型态正好填上台北西餐市场的空白。中西稠浊的摒挡型态和个性实足的谋划气概，猫下去酿成台北餐饮的首要标记，每晚很多年青男女在门口列队候位，一家家雷同的西餐小馆也起头在台北陌头呈现。
吃得懂又好玩的，台北新家常菜
但小店资本究竟结果有限，投入的精神与收受接管的功效常常不可正比。身为谋划者的陈陆宽很早就将猫下去公司化，为了让这个奇迹更有成长，有不乱的收入给一同打拼的员工，2016 年，猫下去迁到敦化北路的百坪空间，为这家餐馆的迭代演变史写下新的篇章。
2018 年，新菜单“台北新家常菜”更直接宣示：咱们要用本身的摒挡来决输赢了。过往叫好又叫座的炖饭、意大利面不见了，烩饭、担仔面、葱油拌面等取而代之，更别提茶碗蒸、炸卜肉、咸水鸡沙拉等经典台式陌头小吃，全都在菜单里向门客招手。
2018 年新菜单“台北新家常菜”，在大师从小吃到大的摒挡中参加猫下去的笔触。
“咱们做如许的工具是纽约开导的。当我前年现实去了纽约，发明咱们的菜没有输给他人，但没有人指望你把炖饭做得很好。由于你看起来就是个亚洲人、台湾人，大师会想晓得你受过西餐开导后，你怎样用它来表示台湾的工具？”
从纽约回来后，陈陆宽思虑若何从新界说猫下去的型态。开导猫下去的是西餐，但西餐的表示方法也酿成困住猫下去的框架，沙拉就要有生菜叶，饭面类就要做成炖饭与意大利面。但消费者毕竟是在台湾的饮食文化中发展，为甚么不做大师一看就懂，吃了又发明味道跟他人纷歧样的工具？
比方葱油白斩鸡，陈陆宽认为菜单里必定要有冷的鸡肉或猪肉摒挡。这道大师觉得很难做、很繁杂的菜，陈陆宽借用西餐的逻辑，以低温烹饪加之风韵油脂，葱的佐酱也从新解构，“咱们想反应的是，就是可以有这么简略又好吃的工具。”
葱油白斩鸡
另外一道在台菜馆常呈现的牡蛎煎蛋饼，猫下去做了不太同样的版本。套用之前在西餐学到的法子，牡蛎先用浓盐水烫过，避免它在摒挡进程中出水。其他餐厅多用新颖大葱直接炒软，猫下去先炙烧大葱，再与汆烫后的牡蛎、高汤调味过的蛋液一块儿做成猫下去的牡蛎煎蛋饼。酱料同样搭配五味酱，“我感觉五味酱跟它仍是最棒的连系，咱们想要‘新新旧旧的’，有些工具你是看得懂、吃得懂的，但会发明有咱们的笔触。”
牡蛎煎蛋饼
就连每家便利店必备、极庶民的排骨饭，也进了猫下去菜单。排骨饭的尺度配备是炸排骨、白饭与榨菜，陈陆宽则将米饭用高汤、榨菜快速煮过，做成湿软易进口的烩饭，再盖上一片炸排骨。“不少人吃到底下的饭会笑出来，他之前在便利里吃到的风韵，竟然被咱们组合成这个模样，会感觉咱们怎样可以想到如许做。”
榨菜排骨饭
换掉“西餐台味”，新菜单是在地的饮食语汇，有着台湾人认识的外表，但当食品进口，仍能发觉西式摒挡伎俩对陈陆宽的影响。除摒挡，办事也包括在这套“台北新家常菜”的宇宙中，入坐后送上擦手巾与鸡汤，餐后供淚溝,给瓜果，是台北人上餐馆的配合印象。“这才是咱们真的放到纽约也不会输给人的工具。”
方针国际连锁品牌，打造更和颜悦色的猫下去
这套“台北新家常菜”，也让猫下去解脱西式摒挡的上菜次序，回归台湾人冷热菜同时上桌的饮食习气，加之舍弃不需要的装潢与流程，出菜时候从之前的 40 分钟收缩到 15 分钟。当办事速率变快了，翻桌率也随之提高，猫下去起头能接更多客人的订位。
在这份兼容并蓄的新菜单暗地里，另有猫下去“类鼎泰丰化”，成为跨国连锁餐饮团体的方针。敦化北路的猫下去的个性过分光鲜，有排他性。若是把这份菜单、酒水与办事复制到一个豁亮一点的场合，也许就可以成为另外一家气概和颜悦色，吸引更多族群上门的猫下去。台北最富贵热烈的信义区，则是陈陆宽认为今朝最合适作为下一个据点的地段。海盜村,“这一套汽機車借款,用在信义区若是乐成的话，那暗示咱们离国际化又更近了一步。”
猫下去与 Asahi 啤酒互助的快闪店事迹超乎预期地好，好到厂商自动做匾额送给猫下去。
一家自力餐厅要做到鼎泰丰的跨国连锁范围，有可能吗？昔时在徐州路时，陈陆宽可能也没想到今天猫下去会扩大成一百多坪的餐厅，或没想到猫下去能迈向第 10 年，或没想到由于猫下去，台北起头熟悉 bistro 这个字。再往前一点，他在家里照着 Thomas Keller 的食谱书做菜时，可能也没想到有一天，他设计的餐点会在每一个晚上从厨房被建造送出，喂饱台北鲜明亮丽的男男女女。
各类布满次文化意见意义的勾当，不按时在猫下去产生。图片供给：猫下去
猫下去比年常与其他餐饮品牌互助联名勾当，擦出创意火花。图片供给：猫下去
番外篇：城市男人的反转展转寿司
不事情时的陈陆宽若不是在活动、看书，就是在晃悠与放空，“放假的时辰最想做的事就是不做任何事变，但这个机遇很少，很难产生。”这几年多看《魔球》这种贸易型小说，或是可以快速看完的游览类册本。杂志也会快速地翻，“我客岁发明有个工具小时辰不感觉怎么，如今感觉都雅、每期城市买的是美国版的《Playboy》。它的艺文水平很高，文化深度很深。”
问到泛泛爱吃的食品，陈陆宽说他客岁起头很爱一小我吃反转展转寿司，平价如争鲜，贵一点如丸寿司，只要看到反转展转寿司，就会自但是然坐下来，“由于它很是便利，我可以一小我坐在何处，感觉一种都会糊口才有的寥寂感。”看着一盘盘罩在透明塑料盖内的寿司在面前不竭活动，他说有种疗愈的感受。“没人会理我，我可以吃两个就走了，也不必定要干吗。”
画家爱德华·霍普的代表作《夜游者》中，他以一家餐厅刻画出美都城市的孤傲感。若是布景换到台北，大要就像陈陆宽形容的反转展转寿司，在窗明几净里披发着一样的疏离况味。
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拍照 / 王志元
当厨师当做自耕农：萧淳元专访 |
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發表於 2019-7-7 18:21:25
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